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Remettre le foie gras à température, afin de l'éveiner. L'assaisonner. Le farcir de gelée de violette, de framboises préalablement marinées, avec le sirop et la liqueur de violette. Rajouter les violettes cristalisées. Refermer le foie, et en faire un boudin. Envelopper celui-ci dans du papier-film bien hermétiquement. Pocher le foie pendant 15 minutes dans une eau à 75°c. La cuisson finie, le réserver au frais 1 à 2 jours avant de le servir.
Dans un récipient, mettre les farines, la levure, et les épices. Chauffer à 83°c le miel et le sucre roux. Ajouter au mélange ( farines, épices et levure) le lait et les œufs, puis terminer en incorporant le miel et le sucre chaud. Mélanger énergiquement. Mettre cet appareil dans un moule à cake, préalablement beurrer.
Cuire dans un four à 180°c ( th 6) durant 50 minutes Réserver le pain d'épices pour le lendemain. Faire réduire 0,2 litre de balsamique pour obtenir une consistance sirupeuse afin de décorer le contour de votre assiette. préparer la vinaigrette.

Dressage de l'assiette :
Découper 2 tranches par personne de pain d'épices et de foie gras, et les superposer en intercalant le foie, et le pain d'épices. Disposer le mélange de salades assaisonnées, harmonieusement en dôme sur le coté de votre assiette, et de l'autre le foie, décorer avec le balsamique réduit, et ajouter pour la couleur une capucine.